Risotto al radicchio rosso e scamorza affumicata, con noci e timo. Ricetta di fine inverno

Il formaggio filante, la croccantezza delle noci e la freschezza amarognola del radicchio: il risotto al radicchio rosso e scamorza affumicata è perfetto per salutare gli ultimi scampoli d’inverno.

Ingredienti risotto al radicchio rosso per 2 persone

160 g circa di riso Carnaroli
1 cespo di radicchio rosso piccolo
2 fette di scamorza affumicata
1 l circa di brodo vegetale
1-2 bicchiere scarso di vino bianco secco
1 scalogno
qualche gheriglio di noce (a piacere)
timo fresco
olio extravergine di oliva
sale e pepe

Preparazione

Iniziare la preparazione del risotto portando ad ebollizione il brodo vegetale. Nel frattempo, mondare il radicchio, eliminando le foglie esterne e la parte centrale alla base, lavarlo e tagliarlo a striscioline. Pelare poi lo scalogno, affettarlo sottilmente e rosolarlo in una casseruola con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva. Quando la scalogno sarà morbido e dorato, aggiungere il radicchio, salare leggermente, girare bene e lasciarlo insaporire qualche minuto.

Unire quindi il riso, lasciarlo tostare per qualche istante a fuoco vivace, poi sfumarlo con il vino bianco. Continuare quindi la cottura del riso bagnandolo con un mestolo di brodo e versandone poi uno alla volta, man mano il riso si asciugherà. Dopo circa 18 minuti, quando il riso sarà ancora leggermente al dente, aggiungere una parte dei gherigli di noce spezzettati grossolanamente con le mani, cospargere con una macinata di pepe e lasciare insaporire il risotto per 1 minuto. A cottura ultimata, togliere dal fuoco il risotto, aggiungere la scamorza tagliata a cubetti e lasciarla mantecare. Servire subito il risotto radicchio rosso ben caldo e filante, cosparso con delle foglioline di timo fresco e i restanti gherigli di noce spezzettati.